Was ist Heukäse? Herkunft, Herstellung und Geschmack

Heu riecht nach Sommer: nach getrockneten Gräsern, Wiesenkräutern und warmen Nachmittagen auf dem Feld. Dass sich dieser Duft auch in einem Käse wiederfinden kann, klingt zunächst nach Poesie. Es hat aber ganz handfeste Gründe. Dieser Artikel erklärt, was mit dem Begriff „Heukäse“ gemeint ist, worin er sich von verwandten Bezeichnungen unterscheidet und wie unser Heukäse Uut Hooi entsteht.

Zwei Bedeutungen eines Wortes

Der Begriff „Heukäse“ ist im deutschen Sprachraum nicht gesetzlich definiert. Im Handel begegnen einem vor allem zwei Lesarten:

Käse, der in oder mit Heu veredelt wird. Vor allem in Südtirol und Österreich gibt es Weich- und Schnittkäse, die mit Heublumen eingerieben oder in Heu gelagert werden. Das Heu sitzt dann buchstäblich auf der Rinde.
Käse, dessen Charakter aus der Fütterung kommt. Hier liegt das Heu nicht am Käse, sondern im Futtertrog. Die Kühe bekommen frisches Gras und Heu, und die Aromen dieses Futters gehen in die Milch und damit in den Käse über.

Uut Hooi gehört zur zweiten Gruppe. Der Name ist niederländisch und bedeutet „aus dem Heu“. Er beschreibt, wo der Geschmack beginnt: auf der Wiese und im Heustall.

Ein Begriff ohne Siegel

Für einige Milch- und Käsebezeichnungen gibt es in der EU geschützte Namen mit festem Regelwerk und Kontrolle. „Heukäse“ gehört nicht dazu, und Uut Hooi trägt auch keine solche geschützte Bezeichnung. Was die Kühe auf dem Hof fressen, beschreiben wir deshalb einfach so, wie es ist: Im Mittelpunkt ihres Futters stehen das ganze Jahr über frisches Gras und Heu.

Vom Familienhof in der Provinz Utrecht

Die Milch für Uut Hooi stammt vom Hof der Familie Blitterswijk in Werkhoven, mitten in der niederländischen Provinz Utrecht. Es ist ein Familienbetrieb mit Ackerbau und Milchvieh: Neben den Kühen wachsen auf dem Hof auch Kartoffeln. Landwirt Aleid Blitterswijk und seine Familie kümmern sich um die Herde, die Weiden und das Heu.

Sommer, Winter und alles dazwischen

Im Sommer stehen die Kühe draußen auf der Weide. Im Winter bekommen sie Heu, in der Übergangszeit eine Mischung aus beidem. Im Mittelpunkt stehen das ganze Jahr über frisches Gras und Heu. Kraftfutter gibt es nur in kleinen Mengen.

Heu, im eigenen Heustall fertig getrocknet

Das Gras wird gemäht, auf dem Feld gewendet und vorgetrocknet. Danach kommt es in den eigenen Heustall. Dort wird es mit Ventilatoren fertig getrocknet. Die warme Luft zieht gleichmäßig durch den Heustock. So bleibt das kräuterreiche Heu erstaunlich grün und duftet fast wie frisch geschnittenes Gras.

Jeden Tag nachjustiert

Gras ist kein Standardprodukt. Eiweiß- und Zuckergehalt ändern sich mit dem Wetter, der Jahreszeit und dem Schnittzeitpunkt. Auf dem Hof wird deshalb morgens und abends der Harnstoffgehalt der Milch gemessen. Der Wert zeigt an, ob die Ration gut ausbalanciert ist. Danach richtet sich, wie viel Gras und wie viel Heu die Kühe bekommen. Ziel ist eine effiziente Milcherzeugung mit möglichst viel Gras, frisch von der Wiese oder als Heu aus dem eigenen Stall.

Wie aus Milch ein Heukäse wird

Uut Hooi ist ein Schnittkäse nach Gouda-Art. Die Herstellung folgt dem klassischen holländischen Verfahren:

Dicklegen: Die Milch wird erwärmt und mit Kulturen und Lab versetzt, bis sie gerinnt.
Schneiden und Waschen: Der Bruch wird geschnitten, gerührt und ein Teil der Molke durch Wasser ersetzt. Das sorgt für den milden, geschmeidigen Teig, der für diesen Käsetyp typisch ist.
Pressen und Salzen: Der Bruch wird in runde Formen gepresst und anschließend im Salzbad gesalzen.
Reifen: Die Laibe reifen in Regalen, werden regelmäßig gewendet und gepflegt.

Zur Transparenz: Wie bei vielen Schnittkäsen dieses Typs ist auf dem Etikett der Konservierungsstoff E 251 (Natriumnitrat) angegeben. Die vollständige Zutatenliste finden Sie auf dem Etikett und auf unserer Bestellseite.

Wie schmeckt Heukäse?

Wer Uut Hooi probiert, beschreibt ihn meist als vollmundig und aromatisch, mit einer feinen, grasigen Süße. Der Charakter hängt stark von der Reifezeit ab:

	Uut Hooi jung	Uut Hooi mittelalt
Reifezeit	ca. 1,5 Monate	ca. 7 Monate
Teig	geschmeidig, cremig	fester, gut schnittfest
Geschmack	mild, milchig, frische Grasnote	kräftiger, nussig-würzig, mit Tiefe
Ideal für	Frühstück, Brotzeit, Kinder, Sandwiches	Käseplatte, Wein, zum Reiben und Überbacken

Beide Varianten kommen als ganzer Laib von rund 11,7 kg mit oranger Beschichtung und Heu-Banderole.

Für wen ist Heukäse interessant?

Für Käseliebhaber ist Heukäse eine Gelegenheit, Käse nach Gouda-Art neu zu entdecken: vertraut und doch mit eigenem Profil.

Für Käsetheken, Feinkostgeschäfte und Hofläden ist er ein Käse mit Geschichte. Die Fragen, die Kundinnen und Kunden an der Theke stellen, lassen sich mit Uut Hooi konkret beantworten: Woher kommt die Milch? Was fressen die Kühe? Warum schmeckt er anders? Solche Antworten verkaufen mit – und ein ganzer Laib im Anschnitt zieht die Blicke auf sich. Wie Sie einen Laib richtig lagern und anschneiden, lesen Sie in unserem Praxisbeitrag für die Theke.

Häufige Fragen

Ist Heukäse ein geschützter Begriff? Nein. „Heukäse“ ist rechtlich nicht definiert. Achten Sie deshalb darauf, was der Hersteller konkret über Fütterung und Herstellung sagt.

Was fressen die Kühe für Uut Hooi? Im Sommer frisches Gras auf der Weide, im Winter Heu aus dem eigenen Heustall, in der Übergangszeit eine Mischung aus beidem. Kraftfutter gibt es nur in kleinen Mengen.

Kann man die Rinde mitessen? Uut Hooi hat eine orange Beschichtung, wie sie bei Käse nach Gouda-Art üblich ist. Entfernen Sie sie vor dem Verzehr und beachten Sie die Angaben auf dem Etikett.

Wo kann ich Uut Hooi kaufen? Wir liefern Uut Hooi als ganzen Laib an Käsefachgeschäfte, Feinkostgeschäfte und den Großhandel in Deutschland. Sie bestellen direkt über unsere Bestellseite.