Heu statt Silage: warum die Winterfütterung den Käse prägt

Im Sommer fressen viele Milchkühe Gras. Spannend wird es im Winter, wenn keine Weide zur Verfügung steht. Dann entscheidet sich, ob die Kühe Silage oder Heu bekommen. Für Uut Hooi ist die Antwort klar: Heu.

Was ist Silage?

Silage ist durch Milchsäuregärung haltbar gemachtes Futter. Gras oder Mais wird gehäckselt, verdichtet und luftdicht abgedeckt, meist im Fahrsilo oder in Folienballen. Die Gärung konserviert das Futter. Silage ist in der Milchviehhaltung weit verbreitet, weil sie sich gut lagern lässt und vom Wetter weniger abhängig ist als Heu.

Was ist Heu?

Heu ist getrocknetes Gras. Es wird gemäht, auf dem Feld gewendet und vorgetrocknet und dann eingefahren. Je besser das Heu getrocknet ist, desto länger lässt es sich lagern. Heu zu machen ist mehr Arbeit und hängt stärker vom Wetter ab als Silage.

Warum das für Käse eine Rolle spielt

In der Käserei gilt Milch aus silagefreier Fütterung traditionell als besonders geeignet für lange gereiften Schnittkäse. Der Grund sind Sporen bestimmter Bakterien, sogenannter Clostridien, die über schlecht vergorene Silage in die Milch gelangen können. Sie können in lange reifendem Käse unerwünschte Gärung verursachen, die Fachleute „Spätblähung“ nennen. Deshalb verzichten manche traditionellen Käsesorten in den Alpenländern seit jeher auf Silage.

Hinzu kommt der Geschmack: Was die Kühe fressen, beeinflusst die Milch. Heukäse-Liebhaber schätzen genau diesen Zusammenhang zwischen Futter, Milch und Käse.

Wie es auf dem Hof in Werkhoven läuft

Die Milch für Uut Hooi kommt vom Familienbetrieb von Aleid Blitterswijk in Werkhoven in der Provinz Utrecht.

• Sommer: Die Kühe stehen auf der Weide und fressen frisches Gras.
• Winter: Die Kühe bekommen Heu aus dem eigenen Heustall. Das Gras wird dafür auf dem Feld vorgetrocknet und im Heustall fertig getrocknet.
• Übergangszeit: eine Mischung aus frischem Gras und Heu.
• Kraftfutter: nur in kleinen Mengen.
• Silage: wird nicht gefüttert.

Weil sich Eiweiß- und Zuckergehalt im Gras mit den Jahreszeiten ändern, wird die Ration jeden Tag nachjustiert. Morgens und abends misst der Hof den Harnstoffgehalt der Milch und sieht daran, ob das Verhältnis von Gras und Heu passt.

So erklären Sie es an der Theke

Ein Satz genügt: „Die Kühe stehen im Sommer auf der Weide und fressen im Winter Heu, keine Silage.“ Wer mehr wissen will, bekommt die Geschichte vom Heustall dazu. Versprechen Sie dabei nichts, was der Käse nicht halten muss: Es geht um Fütterung und Geschmack, nicht um Wirkungen auf den Körper.

Häufige Fragen

Ist „ohne Silage“ ein geschütztes Siegel? Nein. Wir beschreiben damit einfach, wie auf dem Hof gefüttert wird: im Sommer Weide und frisches Gras, im Winter Heu.

Bekommen die Kühe auch Kraftfutter? Ja, in kleinen Mengen. Im Mittelpunkt stehen das ganze Jahr über frisches Gras und Heu.

Schmeckt man den Unterschied? Die Aromen aus Gras und Heu gehen in die Milch über. Ob und wie stark man das schmeckt, ist individuell. Am besten probieren Sie jung und mittelalt nebeneinander.